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小时候，正月十五元宵节夜晚，最开心的是跟着大人们去看花灯。看完花灯回家，吃上奶奶烧好的桂花甜汤圆，香香甜甜的滋味，美好的回忆，至今仍难以忘却。
元宵节历史悠久，早在西汉时就已定为节日。古代有许多叫法，最初称正月半、月望，隋朝称元夕、元夜，唐朝初期称为上元节，宋朝以后称灯夕，到了清朝称灯节。元宵节自古热闹非凡，夜间燃灯，精巧、多彩的花灯，蔚为壮观，将春节期间娱乐活动推向高潮。除了观花灯，元宵节自古还有吃汤圆习俗。
汤圆，杭州人又称“汤团”，古代最早叫“浮圆子”，后叫“汤团”或“汤圆”，是因与“团圆”字音相近，取“团圆”之吉祥寓意；汤圆之所以称“元宵”，是因正月为元月，“宵”有“夜晚”之意，正月十五夜晚是月圆之夜，有吃汤圆赏月习俗，所以，正月十五也称“元宵节”。
杭州人自古就有“元宵节吃汤圆”的习俗，民间有习俗，正月十三上灯日要吃汤圆，正月十八落灯日要吃年糕。因此，留下了一句谚语，“上灯圆儿落灯糕，正月十五闹元宵”。
一
先来说说汤圆的由来。
据明末张岱《夜航船》中有“周公作汤团”记载，是西周时期周礼制定者周公所发明，但当时吃的“汤团”与现在汤圆并非相同。
据文献记载，与现代汤圆相似面食出现在西晋，当时叫作“牢丸”，在西晋束晳《饼赋》中称，“牢丸”是“四时从用，无所不宜”的食品。“牢丸”之名，与古代祭祀礼仪有关，古时祭礼把牛、羊、豕三牲称之为“牢”，所以“牢丸”是用猪牛羊肉作为馅料、搓成丸子状的圆形面粉食品，唐代段成式《酉阳杂俎·酒食》中曾记载牢丸食用方式是可蒸、可煮，清代俞正燮《癸巳存稿·牢丸》认为：“牢丸之为物，必是汤团。”宋代苏轼《游博罗香积寺》中也曾提到“牢丸”。
唐宋时期，有一种与汤圆相似的面食，称之为“油锤”，又叫“糖塠”“焦塠”，用糯米做面团，以豆沙为馅，煮熟后放入水中冷却，再油炸，做成后，口感软糯，不粘牙，外酥里嫩，甘甜香浓，因其形状似纺锤，故称油锤。宋代《太平广记》中有油锤制作记载，是将面粉和红糖拌匀，加沸水和面团，搓成小圆球，入锅油炸制成；唐代宫廷食品中有“碌堆”，应是“油锤”的精致版。“油锤”，早在南北朝时就已流行，在唐代是北方人过元宵节时的主食。
宋代，元宵节吃汤圆习俗开始流行，当时汤圆最初称“圆（元）子”，后出现“汤团”“沙团”“浮圆”等多种叫法。圆子，是宋代元宵佳节人们必吃的美食，据宋代孟元老《东京梦华录》等文献记载，宋代圆子种类繁多，有山药圆子、珍珠圆子、澄沙圆子、金桔水团等；其中，用黑芝麻、猪油、白糖作馅，以糯米粉搓成的“乳糖圆子”与如今宁波麻心汤圆最为相似。据宋末元初周密创作的《武林旧事》记载，汤圆是宋朝元宵节的主角，最为有名的是乳糖圆子，其皮薄而滑，白如羊脂，油光发亮，有香、甜、鲜、滑、糯特点，咬开皮子，油香四溢，糯而不黏，鲜爽可口；其汤汁做法考究，多用桂花糖蜜渍，或加牛乳作为汤底。
汤圆作为美食，自然受宋代文人喜爱，宋代诗人周必大《元宵煮浮圆子》诗曰：“今夕知何夕，团圆事事同。汤官寻旧味，灶婢诧新功。星灿乌云里，珠浮浊水中。岁时编杂咏，附此说家风。”诗中的“珠”就是汤圆。南宋女词人朱淑真也写过一首《圆子》诗：“轻圆绝胜鸡头肉，滑腻偏宜蟹眼汤。”认为清甜软糯的圆子，味道胜过鸡肉和蟹肉。
明朝，“元宵”称呼被广泛接受，当时汤圆制法，据明代刘若愚《酌中志》记载：“用糯米细面，内用核桃仁、白糖、玫瑰为馅，洒水滚成，如核桃大。” 在清代，汤圆是元宵佳节时宫廷之美食，康熙年间，御膳房特制的“八宝元宵”，名闻朝野，清代孔尚任《桃花扇》中对“八宝元宵”曾有“紫云茶社斟甘露，八宝元宵效内做”描述。清代，民间制作元宵高手马思远，曾做过以桂花、糖、胡桃为馅料的元宵，馅料香甜特别，粉皮也很精致，因此供不应求。清代诗人符曾《上元竹枝词》“桂花香馅裹胡桃，江米如珠井水淘。见说马家滴粉好，试灯风里卖元宵。”就是专为夸赞马家元宵而作。
汤圆（元宵），就面皮而言，有糯米面（江米面）、黏高粱面、黄米面和苞谷面；馅料是甜咸荤素，甜的有白糖桂花、山楂、豆沙、芝麻等馅料；咸的有猪油肉馅；素的有韭、薤（薤，音xiè，古代也称小蒜，衢州人称狮子葱）、葱、大蒜、姜等辛味蔬菜馅料，也有用芹菜为馅，在浙江还有用梅干菜作馅料的汤圆；老北京元宵，馅料分山楂、枣泥、桂花、五仁、豆沙、黑白芝麻等几种，不同的元宵馅，会点上红点、梅花、字等记号来识别。
二
如今，汤圆的制作方法，南北各异。之所以北方称为元宵，南方叫汤圆，是因二者材料和做法不同。
北方元宵多用箩摇滚手法，南方汤圆多用手心揉团。元宵制作先拌馅料，需将馅和好，晾凉凝固后切成小块，然后把馅块沾水放在盛有糯米粉的箩里来回滚翻（现在大都用机器），反复几次，等馅沾粉滚成圆球，方才大功告成；南方汤圆，做法有点像包饺子，先把糯米粉加水和成团，放置几小时“醒”透后，将面团压为圆片，包入馅料，即成。汤圆馅含水量比元宵多，刚吃的时候，要注意内馅之汤水烫口。
在古代，汤圆与元宵名称与制作方法，并不像现代那么明确，常被视作同类食品。明末吕毖《明宫史》中认为，北方元宵就是江南汤圆，不过他记载的元宵“洒水滚成”做法也印证了今人结论。无独有偶，清代袁枚《随园食单》中记载的萝卜汤圆和水粉汤圆做法，确实是用包制方法制成。
元宵与汤圆，在古代食用习俗有所不同。元宵，在北方主要是元宵节饮食；汤圆，在南方是春节、初七、上元节（元宵节）节日饮食，也是招待远方的家人回家团聚的传统食品，其意义和北方饺子相当。另外，南方有“冬至吃汤圆”习俗，因此汤圆又叫“冬至团”或“冬至圆”；冬至团常用糖、肉及豇豆、萝卜丝等蔬菜作馅，用糯米粉包成团丸（所以也称“冬至丸”），制作好之后，除用来祭祖、全家聚食外，还用来馈赠亲友。
在古代，“汤圆”一名源于熟化方式，因常放进沸水汤煮，故称“汤团”“水团”；因煮熟后会浮起，又称“浮圆子”；因是糯米粉做成，又称“粉团”“糯米圆”“粘元宝”“水磨丸”；因馅料多为糖或甜味馅，又称“糖团”“糖圆”“糖元宝”。古代，汤圆馅料，品种繁多，明人韩奕《易牙遗意》记载的“水团”：“澄细糯米粉带湿，以沙糖少许作馅，为弹子大，煮熟。”明代宋诩《宋氏养生部》介绍的“水磨丸”：“馅用白沙糖，去皮胡桃、榛、松仁，或蜜糖豆沙，投沸汤中煮。”清代袁枚《随园食单》中，萝卜汤圆是咸的，做法是“萝卜刨丝滚熟，去臭气，微干，加葱、酱拌之，放粉团中作馅，再用麻油灼之，汤滚亦可。”水粉汤圆则是“用水粉和作汤圆，滑腻异常，中用松仁、核桃、猪油、糖作馅，或嫩肉去筋丝捶烂，加葱末、秋油作馅亦可。”
古代，元宵的叫法有很多，如“元子”“圆子”“团子”“元宵子”“灯圆”等都是指元宵。起初，圆子与团子有区别的，圆子无馅料，是实心的，蘸着糖吃；团子有甜馅料，吃时无需再蘸糖。到清朝时，圆子与团子已没有多大区别，圆子也包馅了。
作者：孟祖平
来源： 浙江日报
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